Hoy voy a compartir con ustedes un tema el cual me enseñaron en una de las instituciones en las que tomé alguna vez clase. Lo que aprendí lo he ido perfeccionando con la práctica y es claro me queda mucho por aprender. En alguna de las clases que tomé, me enseñaron el proceso de batido de la mezcla del ponqué. Desafortunadamente en ninguna de las clases pude interactuar directamente con el batido, pues solo era el profesor el que trabajaba con la materia prima y la batidora. Nosotros los alumnos observábamos y tomábamos apuntes.
En el tiempo que llevo haciendo ponqué, me ha pasado un poquito de todo; la masa del ponqué compacta, masa cruda, ponqué que se hunde en el centro y un sinnúmero mas de situaciones que se vuelven súper estresantes, pero que con el tiempo, la investigación y la práctica he logrado superar.
Ahora si entrando en materia.
Lo primero que hay que hacer es el alistamiento de todos los ingredientes que se vallan a necesitar, de acuerdo a la receta a seguir.
La medidas de los diferentes ingredientes deben ser lo mas exactas posibles. Los ingredientes que necesiten refrigeración como la mantequilla, los huevos, la leche deben estar a temperatura ambiente.
Tener cuidado con las fechas de expiración, siempre utilizar ingredientes frescos.
Primero: Adiciono a la harina los leudantes (polvo de hornear, bicarbonato) según indique la receta y la tamizo 3 veces.
Secundo: Pongo la mantequilla en la batidora. Usualmente la parto en trozos para hacer mas fácil el proceso de cremado.
Tercero: Bato la mantequilla en velocidad baja y gradualmente la voy subiendo a velocidad. Con el tiempo he aprendido que no se debe batir a máxima velocidad, aunque esto agiliza el proceso, rompe con las burbujas de aire que se le incorporan al batido.
Cuarto: Cuando la mantequilla haya adquirido una consistencia cremosa, es el momento de adicionar la esencia, bato por uno minuto mas y luego en manera de lluvia empiezo adicionar el azúcar.
Quinto: Continuo batiendo a velocidad media. En esta parte es donde se incorpora aire al batido, se debe batir hasta que la mezcla adquiera una textura brillante y clara.
Sexto: Cuando ya se haya alcanzado esta textura se puede empezar a adicionar una a una las yemas de huevo, a velocidad baja. Es mejor separar las yemas de las claras en un recipiente aparte.
Séptimo: Cuando haya terminado de adicionar la ultima yema, subo la velocidad de la batidora a velocidad media y dejo batir hasta que los gránulos de azúcar hayan desaparecido en la mezcla. Es decir la mezcla debe haber adquirido una apariencia similar a la de la foto.
Octavo: Cuando no se sientan los gránulos de azúcar se puede empezar a adicionar la harina, esta debe ser incorporada en tres momentos e intercalada con los líquidos. Es decir, empiezo con la harina intercalo con líquido, harina, el resto del líquido, y el resto de la harina. Siempre empiezo con harina y termino con harina. En esta parte del proceso al adicionar la harina debemos batir en velocidad baja y debemos batir lo necesario para incorporar los ingredientes, esto es para evitar que se desarrolle el gluten el cual se desarrolla en el momento que la harina entra en contacto con los líquidos.
Noveno: Bajo esta mezcla de la batidora y subo las claras. También se deben empezar a batir a velocidad baja y de manera progresiva empiezo a subir la velocidad. El batido de las claras está listo cuando estas hagan ondas y estén brillantes.
Décimo: Incorporamos las claras batidas con la mezcla de manera envolvente. Una vez esten totalmente incorporadas, la mezcla se puede llevar al molde en el que se va a hornear.
